 |
A
definição do termo "cafés
especiais" é ampla, pois é necessário
que se façam considerações desde
a lavoura, passando pela torra, atá o preparo
das bebidas. Porém podemos ser muito objetivos
quando comparamos cafés especiais e comerciais,
principalmente no que se refere a cafés verdes.
As principais diferenças podem ser quanto:
-SISTEMAS DE CLASSIFICAÇÃO
DE CAFÉS VERDES: Nos cafés
especiais se avaliam os atributos, nos comerciais
os defeitos.
-QUANTIDADES
PRODUZIDAS: os cafés comerciais
são produzidos em larga escala, os especiais
menos de uma centena de produtores tem capacidade
de classificar lotes, mesmo assim, uma fração
da safra de cada um é aproveitada como especial.
-APELAÇÃO:
nos lotes de cafés especiais é obrigatório
que se conheça a propriedade e região
de origem do lote. Os cafés devem ter rastreabilidade.
Os cafés comerciais, via de regra, são
misturados nas cooperativas ou nas exportadoras.
-PREÇOS:
os cafés especiais são avaliados segundo
a qualidade da bebida e a raridade. Nos comerciais,
o preço á dado pela bolsa, ou seja,
são commodities.
-CERTIFICAÇÕES:
os cafés especiais levam certificados de entidades
próprias do setor de cafés especiais,
tais como BSCA, Utz Kapeh, entre outras. Os cafés
comerciais normalmente não tem certificações.
|
|
|
|
SISTEMAS
DE CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉS COMERCIAIS:
No Brasil se utiliza o sitema COB - Classificação
Oficial Brasileira, nos Estados Unidos a GCA - Green Coffee
Association, New York. Consiste num ensaio físico, que
avalia a quantidade e tipos de defeitos que uma amostra de 300
gramas de café verde contém, e uma prova gustativa.
Cada defeito confere sabores desagradáveis à bebida,
quanto mais defeitos, pior a qualidade da amostra. Cada defeito
tem um tipo de pontuação, de acordo com a quantidade
de defeitos, chega-se ao tipo do café. O tipo do café
determina o preço da saca na bolsa. As tabelas abaixo
foram extraidas do livro Aroma de Café de Luís
Norberto Paschoal:
|
|
|
 |
|
|
 |
| |
|
| Portanto
um café comercial, pode ser descrito desta maneira: Peneira
13/14, tipo 6, bedida dura |
|
| |
|
|
|
|
Cafés
colhidos de forma não seletiva são contaminados
com frutas verdes ou já fermentadas, originando
os defeitos. |
Cafés
colhidos de forma seletiva, também geram lotes
de
cafés verdes, que darão origem a cafés
de bebida dura. |
|
|
| Esta
é a aparência de um lote de café especial. |
Esta
é a aparência de um café comercial.
Notem os grãos verdes,
pretos, brocados, quebrados, fermentados, etc... |
|
|
| |
|
|
|
|
SISTEMAS
DE CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS: |
|
Os
métodos para classificação de cafés
especiais, levam em conta os atributos e não os defeitos
dos cafés. Segundo o sistema de classificação
de cafés verdes, elaborada por Ted Lingle, presidente da
SCAA - Specialty Coffee Association of America, um café
especial não pode ter defeitos, e deve ter no mínimo
um atributo bem definido de aroma, corpo, sabor ou acidez.
Existem vários métodos de classificação,
todos eles pontuam os cafés atém um máximo
de 100 pontos. Se o resultado for acima
de 80, o café é considerado especial.
Em seguida observamos a folha de avaliação do Cup
of Excellence:
|
|
| |
|
 |
|
| |
|
| Abaixo,
os vários sabores e aromas que os provadores encontram
nos cafés: |
|
| |
|
 |
|
| |
|
| |
|
|
